练塘焋糕，是上海市青浦区非物质文化遗产。焋糕是练塘糕团的最典型代表。焋糕承载着江南人的记忆与味道，无论是人一生中的生丧嫁娶，亦或是过年、乔迁等重大事项，焋糕都可以作为伴手礼或点心出现在这些场合中。小小一块糕点，浓缩着江南地区的历史文明、工艺智慧、稻作文化与饮食习俗。

     “焋糕”一直是练塘镇做糕时的一个叫法。练塘焋糕的非物质文化遗产传承人杨勤峰回忆到，从他记事起，家中每逢做糕，口中都会用方言念着“záng gāo”，但当时尚未有明确的字形概念。2012年，杨勤峰最初在练塘开办农场，举办制糕体验活动时，是以“练塘米糕”的名称来宣传的。直到2018年，杨勤峰在古文献中了解到这样一个做糕的专用动词“焋”时，才开始正式使用“焋糕”这一名称。

     “焋”字的历史十分悠久，在宋代《集韵》中，就已经有了“焋，实米与甑也”的记载，直至明代《字汇》中，“焋糕”已经作为一个词语出现在古籍中。尽管在不同时期，“焋”的含义存在着细微差别，但大多仍与蒸食相关，并在地理分布上呈现出南北兼容的特点。

     焋糕由糯米粉和粳米粉按一定比例混合，蒸煮而成，工艺精良。一般要经过淘米、浸泡、沥干、磨粉、溲粉、制馅、装模、焋打、熏蒸等过程，由多人协作完成。而“溲粉”与“焋打”则是其中最重要的两个环节。

溲粉

     “溲粉”，是在糯米粉里加入糖水后不停地用手擦粉，使糕粉变成雪花状，再通过筛粉让它更加蓬松。糕粉溲得好不好，将直接影响焋糕的口感。焋打同样有所讲究。目前，杨勤峰一家至今保留了曾祖父留下的口诀：七六三焋打法。“七”指北斗七星，“六”指南斗六星，“三”指福禄寿三星。焋打十六下，刚好落下十六块方糕，最后，将焋打好的糕从合拢的模器中取出，连同糕布、蒸竹帘一同放入蒸锅。约15分钟后，便可食用到清香软糯的焋糕了。

焋打

     在古代，焋糕的制作极其考究，因而只在上流社会间流行，今日，在杨勤峰等练塘焋糕传承人的传播中，焋糕已经开始小有名气，飞入寻常百姓家。

制作｜王一涵

指导老师｜赵路平